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食疗食品的常用烹调方法(上)

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2020-3-19 21:41:11 显示全部楼层 阅读模式
食疗食品的烹调方法是由其本身的特点所决定的,与食疗食品的治疗需要、适应对象等均有密切的关系。但概括起来,常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧十种类型。

炖法是将食物及其他原料同时下锅,注入清水,放入调料,置于武火上烧开,撇去浮沫,再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法:先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味,然后放入炖锅内,另将所用药物用纱布包好,用清水浸漂几分钟后放入锅内,再加入生姜、葱、胡椒及清水适量,先用武火煮沸,撇去浮沫,再改用文火炖至熟烂。—般时间掌握在2~3小时。,本法所制食品的特点是质地软烂,原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。

焖法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖,用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。

煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。具体的操作方法有两种:一种是将食物和药物经炮制后,置于容器中,加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂,制作的食品特点是汤汁浓稠,口味肥厚。另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理,再用阔菜叶或湿草纸包裹好,埋入刚烧的草木灰中,利用余热将其煨熟,这种方法时间较长,中途要添几次热灰,保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法。

蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法,其特点是温度高,可以超过100℃,加热及时,利于保持形状的完整。具体操作方法:将药物和食物经炮制加工后置于容器内,加好调味品,汤汁或清水,待水沸后上笼蒸熟,火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火,具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制,这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。

【粉蒸】 食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。

【包蒸】 食物拌好调料后,用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制,如荷叶鸭子的制法。

【封蒸】 药物和食物拌好调料后,装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制,如虫草鸭子的制法。

【扣蒸】 食物拌好调料后,整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗扣两种,明扣为面形朝上排成,暗扣为面形朝下排成,蒸好后再翻扣在汤碗中,如天麻鱼头的制法。

【清蒸】 又叫清炖,与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内,加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制,如归芪蒸鸡的制法。

【汽锅蒸】 将食物调配好之后,放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱,直通锅内,蒸气由气柱冲入锅内的原料中,由于上面有盖子,这样蒸气一方面作为热量传递的媒介,另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。

煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具体操作方法:将食物加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水或汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜,煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制法。





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